La culture de la bière en Belgique

Le vendredi 7 septembre 2018 s’ouvrait sur la Grand Place de Bruxelles la 20e édition du Belgian Beer Weekend rassemblant plusieurs dizaines de brasseries belges. Une telle initiative n’a rien d’anecdotique. Véritable tradition au pays de Brel et de Magritte, la culture de la bière en Belgique est depuis 2016 inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Greet Draye du Centre d’histoire agricole de Louvain revient pour nous sur sa place dans la culture belge et les enjeux soulevés par son inscription. Un entretien rafraîchissant.

 

 
Quel rôle la bière joue-t-elle dans la culture culinaire belge ?
 

La bière est quasi omniprésente dans la culture culinaire belge : en famille, au café, au restaurant, aux évènements et festivals, même au restaurant étoilé. En Belgique on boit et déguste de la bière ou on l’utilise comme ingrédient dans la cuisine. Bon nombre de recettes « typiquement belges » se font avec de la bière. Plus d’un chef s’est d’ailleurs converti au « foodpairing » : de l’apéritif au dessert, ces derniers explorent les meilleures combinaisons entre bières et plats.

Mais la culture de la bière est plus que la somme des bières consommées. La culture brassicole belge recouvre aussi les arts brassicoles, les brasseries, les styles utilisées, les modes de fermentation. C’est autant que la dégustation et la gastronomie, les institutions qui enseignent les arts brassicoles, les associations brassicoles ou de zythologues, les musées et les consommateurs.

La culture de la bière rassemble des personnes de tous âges et de tous horizons. Elle est une sorte de ciment dans la société belge. Elle confère des sentiments d’identité aux niveaux locaux et régionaux ainsi qu’au niveau national.

 

En quoi les bières belges se différencient-elles des productions brassicoles d’autres pays ?

 

La réponse est complexe car il est impossible de n’isoler qu’un facteur. Les productions brassicoles belges sont en effet le résultat de la combinaison de différents éléments. On pense tout d’abord aux levures spécifiques, les micro-organismes comme les Brettanomyces Bruxellensis, qui donnent aux gueuzes traditionnelles leur spécificité. Il y a ensuite la mise en œuvre de quatre techniques de fermentation : spontanée, basse, haute et mixte. La technique de refermentation en bouteille est aussi une particularité presque exclusivement belge. Il est aussi nécessaire d’insister sur l’importance de l’eau, notamment si elle provident d’une source ou d’une nappe phréatique. On peut aussi mentionner la géographie et l’histoire : un climat tempéré qui favorise les cultures de céréales. etc.

« Matières premières » mises à part, le contexte historique de production explique lui-aussi la typicité des bières belges. La présence de nombreuses abbayes, où les moines ont pu développer leurs techniques de brassage, ainsi que de nombreuses fermes qui devaient autrefois donner à boire à leur personnel, souvent avec des bières de saison, peuvent expliquer cette diversité. Et que dire de l’individualisme des brasseurs belges qui ont toujours mis un point d’honneur à se différencier de leurs concurrents.

On peut déplorer que les bières belges fassent l’objet de nombreuses imitations (pas toujours réussies) dans d’autres pays, mais on peut aussi y voir une belle reconnaissance envers notre culture brassicole. A condition, bien sûr, qu’elles ne se fassent pas passer pour des bières belges. Les brasseries belges sont donc dans l’obligation de rester vigilantes et de continuer l’affirmation de leur identité.

 

La Belgique a tiré parti de cette culture de la bière pour devenir, grâce à la présence de plusieurs des leaders du secteur mondial de la bière, l’un des centres de la géographie brassicole mondiale. Quand et comment les brasseries belges ont-elles réussi à se faire une place centrale sur le marché international ?

 

Certes, la Belgique compte plusieurs des leaders du secteur, mais cette position dominante, elle la doit aussi à ses brasseries de dimensions plus modestes. Ce sont en effet elles qui ont créé la base pour l’expansion des leaders. Un regard vers le passé explique cette évolution. On voit une première phase d’expansion – assez modeste encore – à la fin du XIXème siècle, temps de la révolution industrielle. L’introduction de la machine à vapeur permet aux brasseries, jusqu’alors toutes artisanales, de produire plus de bière et de l’exporter plus facilement. L’investissement étant toutefois lourd, peu de brasseries s’y sont risqué. La plupart d’entre elle a ainsi continué à brasser comme avant.

Après la Première Guerre Mondiale, les bières pils deviennent de plus en plus populaires. D’une part, le recours à une fermentation basse permet une meilleure conservation que les bières traditionnelles à haute fermentation. D’autre part, les consommateurs se laissent rapidement séduire par son goût. Néanmoins, les investissements pour transformer une brasserie artisanale en brasserie pils sont de nouveau trop important pour la majorité des petites brasseries entraînant une baisse drastique du nombre de brasseries : des 3 000 recensées au début du XXème siècle n’en reste qu’une bonne centaine vers 1960. Les survivantes sont surtout de grandes brasseries dont la chaîne de production est totalement industrialisée.

L’évolution s’accélère après 1945. Alors que les « grandes » ne représentent vers 1950 que 7 % du nombre totale de brasseries, elles brassent toutefois 70 % de la bière belge. Les années 1970 représentent le temps fort de l’expansion en Belgique, grâce à une politique de rachat. A partir des années 1990, on assiste à évolution similaire, mais sur le plan international cette fois, comme en témoigne l’exemple d’AB Inbev. Entre 1990 et 2000, la concentration s’accroît encore : le nombre de brasseries passe de 126 à 113.

Les brasseries artisanales n’ont toutefois jamais complètement disparu. Les années 1970 marquent au contraire une renaissance des bières artisanales désormais présentées comme des produits de terroir. Petit à petit, et surtout après 2000, on assiste à une augmentation du nombre des brasseries artisanales qui, tout en continuant à approfondir leur art, font le pari de valoriser des pratiques anciennes respectueuses du développement durable.

Aujourd’hui [1], la Belgique est riche de 278 brasseries allant des grands groupes internationaux aux microbrasseries, dont les quelques 1500 bières assurent à la Belgique une place centrale sur le marché international.

 
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En 2016, le pays est parvenu à faire inscrire “la culture de la bière en Belgique” sur la Liste Représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité de l’UNESCO. Quels sont les objectifs de cette inscription ?

 

Cette inscription ambitionne tout d’abord d’augmenter la visibilité du patrimoine culturel immatériel belge. La culture de la bière en Belgique est une pratique que nous voulons sauvegarder. Entendons-nous bien. La sauvegarder ne signifie pas la graver dans le marbre : les pratiques brassicoles sont au contraire en évolution permanente. Par-delà ces changements, l’idée est que la culture de la bière représente un patrimoine et constitue un marqueur identitaire, à la fois au niveau local et au niveau national.

L’inscription a aussi l’objectif de contribuer à promouvoir, en Belgique et ailleurs, l’artisanat traditionnel. C’est, plus généralement, une invitation faite aux communautés qui ont des pratiques et expressions qu’elles ressentent comme étant similaires, à entamer une réflexion sur les valeurs et fonctions de ses pratiques au sein de leur patrimoine vivant.

Comme mesures concrète de sauvegarde, il est important de mentionner la création d’un « Observatoire de la diversité des arts brassicoles et leur appréciation en Belgique ». Cet Observatoire rassemble des praticiens et autres experts des trois communautés belges (germanophone, francophone et flamande), c’est à dire des brasseurs, des zythologues, des cuisiniers, des enseignants, des experts universitaires et des experts du patrimoine. L’Observatoire donne son avis aux institutions publiques et privées sur les effets des mesures de sauvegarde prises et sur les mesures à prendre. Cet Observatoire guide aussi le dialogue entre les différents groupes concernés. A Bruxelles, un centre interactif de découverte de la bière est en préparation à l’initiative de la Région et de la Ville de Bruxelles et du monde brassicole. Il permettra ainsi à un public large de découvrir la bière belge et les arts brassicoles dans toute leur diversité.

 


[1] Septembre 2018

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