Catherine Simon : « L’irruption des femmes dans le monde de la restauration s’est faite, en partie, via les « mères lyonnaises »

Eugénie Brazier, Paule Castaing, Fernande Gache, Marie-Thé Mora. Si l’histoire gastronomique a su rendre reconnaître le rôle qu’ont joué les « mères lyonnaises » dans l’évolution de la gastronomie française, leurs noms restent toutefois bien mystérieux pour le grand public. Dans son dernier ouvrage Mangées. Une histoire des mères lyonnaises, la journaliste et écrivain Catherine Simon leur redonne vie et retrace le parcours de cuisinières, mais surtout de femmes d’exception.

 

 

Ecrivain et journaliste, vous avez été plusieurs années correspondante en Afrique de l’Est ou au Maghreb. Comment vous est venue l’idée d’écrire un roman consacré à l’histoire des « mères lyonnaises » ?

 

Il n’y a aucun rapport, à priori, entre l’héroïne kabyle de mon premier roman policier [1], les anti-colonialistes français de mon essai sur l’Algérie [2], et ce nouveau livre, Mangées, qui retrace l’histoire des « mères lyonnaises », ces cuisinières dont Eugénie Brazier reste l’emblème. Aucun rapport, sinon qu’à chaque fois, il s’agit de reconstituer le parcours d’individus et de groupes, donnés comme marginaux au regard de l’histoire – ici, l’histoire de l’Algérie ; là, l’histoire de la gastronomie française. Quoi de plus intriguant que ces angles morts, ces « trous de mémoire », dont les récits officiels sont parsemés ?

Enquêter sur la vie de ces inconnu.e.s, ces « gens de peu », pieds rouges en Algérie ou cuisinières à Lyon, s’est révélé un exercice plein de surprises. Sur les premières années de l’indépendance algérienne, rien ou presque n’avait été écrit. De même, toute proportion gardée, la manière dont ces femmes cuisinières ont dû se battre pour exister, en dit long sur l’état de la société où elles ont réussi, sans bruit, à faire leur place, à s’imposer. Elles qui, contrairement au nom sous lequel elles sont désignées, étaient si peu maternelles et n’étaient pas d’origine lyonnaise !

Les silences de la ville, et/ou de l’Histoire, sont de bons stimulants. Le fait que je suis née à Lyon, où j’ai grandi et fait mes premiers pas de journaliste à la fin des années 1970, explique que j’ai connu, sans forcément les fréquenter, les « mères lyonnaises ». J’avais d’ailleurs écrit un long article sur elles, dans Le Monde, en 2005. Un article bien troussé et convenu : il m’avait laissée sur ma faim et je m’étais interrogée sur ma propre facilité à user de poncifs pour parler de ces femmes… comme s’interrogera, dans Mangées, le journaliste Étienne Augoyard (personnage de fiction, chargé d’écrire pour la presse locale une série sur les « mères lyonnaises »).

Ensuite, durant plusieurs années, j’ai continué à enquêter : j’ai interviewé Paule Castaing, qui fut une cheffe avant la lettre, et retrouvé la trace de Fernande Gache, qui tenait un petit restaurant, dans le quartier de la Croix-Rousse. J’ai recueilli le témoignage de ceux qui ont connu des « mères », clients ou membres de la famille, restaurateurs et critiques gastronomiques. J’ai aussi passé des heures aux archives départementales et dans les locaux de l’INA, rue Sainte Geneviève. J’ai accumulé des tas d’ingrédients, sans bien savoir ce que j’allais en faire. Le livre est né de ces longues promenades et ruminations.

 

Qui étaient ces « mères lyonnaises » immortalisées par l’histoire gastronomique française, mais finalement peu connues du grand public ?

 

Toutes ces femmes avaient en commun d’être issues de familles modestes et d’être des émigrées : Eugénie Brazier est née dans un village de l’Ain, Léa Bidaut a vu le jour en Saône et Loire, Paule Castaing vient du midi, Fernande Gache de la Savoie, Marie-Thé Mora a passé son enfance près de Saint Marcellin, en Isère, etc.. La campagne, la terre et ses produits, elles ont grandi dedans. Mais c’est à Lyon, la « grande ville », qu’elles ont trouvé du travail et découvert une forme de liberté – loin de la famille et du village. Ceci dit, il ne faut pas généraliser : une femme n’était pas confrontée aux mêmes difficultés dans la France des années 1920 que dans celle des années 1970. Chacune, selon l’époque, a dû ruser avec les contraintes du moment.

Eugénie Brazier, qui est un modèle de self-made-woman, a réussi à se bâtir un destin exceptionnel, décrochant en 1933 les trois étoiles du guide Michelin et assurant la pérennité de son enseigne, encore visible aujourd’hui, au 12 de la rue Royale. Elle n’est pourtant pas partie gagnante : tombée enceinte à dix-huit ans, cette « fille-mère » de la campagne, est illettrée – elle n’a fréquenté ni école hôtelière ni école tout court, ou à peine ! Son apprentissage, elle le fait chez les Milliat, une famille d’industriels, puis aux côtés de la mère Fillioux, qui tient un restaurant fameux dans le quartier des Brotteaux.

Eugénie Brazier – chez qui Bocuse et Pacaud ont fait leurs armes – reste la plus célèbre des « mères lyonnaises ». Son nom, du moins, est connu. Sa vie, très peu. Elle n’a jamais été interviewée par la presse. Rares sont ceux qui savent qu’elle a fait de la prison, en 1941. Ni qu’elle a été protégée par Édouard Herriot, maire de Lyon et président du Conseil. Invisibles, ces femmes le sont restées, parfois volontairement.

Le fait d’être leur propre patronne, de régner, à l’égal d’un artisan, sur leur lieu de travail, de décider de tout – du menu, du marché, des clients – avait quelque chose d’extraordinaire, au sens littéral du terme. Et sûrement le devinaient-elles. La plupart d’entre elles n’ont pas songé à leur notoriété : qu’il s’agisse d’un restaurant étoilé ou d’un bistrot, elles s’étaient construit leur royaume et cela suffisait. Pour ces cuisinières, que les restaurateurs lyonnais ont longtemps affublées du sobriquet de « cuisinettes », le fait d’avoir réussi à monter leur affaire, était, en soi, une victoire. Pas question d’en rajouter.

L’histoire officielle n’a pas gardé trace des « mères », sinon comme label un peu kitch, à vocation touristique, à l’instar des « bouchons ». Ils sont pourtant nombreux, et pas seulement à Lyon, à se souvenir des « mères ». Elles les ont nourris et ils les ont aimées. Anciens clients et habitués, gens du quartier ou gastronomes de passage : cette mémoire populaire reste, aujourd’hui encore, étonnamment vive et précise.

 

Quel rôle ont-elles joué dans l’histoire culinaire de Lyon ?

 

Un chroniqueur gastronomique vous répondrait mieux que moi. Le premier à avoir loué les mérites des « mères lyonnaises », c’est le fameux Curnonsky, alias Edmond Sailland (1872-1956), critique culinaire et publiciste de génie. Il les avait appelées les « vestales de la table » ; et avait sacré Lyon « capitale de la gastronomie ». A l’époque, entre les deux guerres, personne ne parlait de parité ! Et la plupart des restaurants – bien moins nombreux qu’aujourd’hui – étaient tenus par des hommes.

L’irruption des femmes dans le monde de la restauration s’est faite, en partie, via les « mères ». C’est leur premier apport à l’histoire culinaire. Des femmes aubergistes, il y en a eu beaucoup dans les campagnes, de la Bretagne à l’Auvergne. Mais en ville, c’est à Lyon, idéalement située géographiquement, qu’une telle concentration, dû peut-être aussi au compagnonnage, a existé.

Certaines de ces cuisinières, Françoise Fillioux et Eugénie Brazier, puis, plus tard, Paule Castaing et Léa Bidaut, avaient opté pour une table raffinée et une clientèle aisée. Mais la plupart des « mères lyonnaises » proposaient un menu unique et des plats plus simples et moins coûteux. Les convives s’asseyaient où ils pouvaient, mangeant au coude-à-coude avec les voisins du moment. C’est ce qu’on appelle aujourd’hui les « tables d’hôtes ».

Étoilées ou pas, les « mères » étaient des femmes de caractère – il leur en fallait pour tenir ! Chacune a marqué de son empreinte l’histoire de Lyon et de ses environs, donnant une couleur particulière à telle rue, tel quartier, tel faubourg. On ne faisait pas que manger, chez elles : on concluait des contrats d’affaires, on discutait politique, on jouait aux cartes, on échangeait des informations, des plaisanteries ou des ragots. On s’y sentait « à la maison ».

 

Quelle(s) type(s) de cuisine proposaient-elles dans leurs restaurants ?  

 

En gros, il existait trois types de cuisine : la luxueuse, la patrimoniale, la simple. La luxueuse utilisait des produits de luxe : foie gras, truffes, écrevisses, le tout s’accompagnant de champagne et/ou de grand crus. Chez Eugénie Brazier, par exemple, la volaille demi-deuil (avec des lamelles de truffe glissées sous la peau) et l’artichaut au foie gras ont toujours été au menu, ils étaient l’emblème de la maison. Chez Léa Bidaut, le tablier de sapeur, plat patrimonial à l’égal du sabodet ou de la quenelle de brochet, a été élevé au sommet du grand art, comme ses gratins de macaronis ou de légumes. Chez la grande Marcelle, dans le quartier des Brotteaux, vous étiez sûr de trouver de la salade lyonnaise, préparée à la perfection, tandis que la mère Biol vous régalait, l’hiver, de son gratin de cardons.

En revanche, chez Fernande Gache ou chez Marie-Thé Mora, deux « mères » du quartier de la Croix-Rousse, on servait des plats plus simples : poule au riz chez l’une, andouillette chez l’autre, etc…

Ces cases n’étaient toutefois pas étanches. Marie-Thé Mora était connue pour son ris de veau aux morilles et Paule Castaing, immense cuisinière, ne rechignait pas à servir du jambon à l’os et de la soupe de poireaux. Cette « mixité » dans les menus allait de pair avec une clientèle sociologiquement très variée.

 

Même si l’on suppose qu’à l’image du personnage principal de Mangées, Etienne Augoyard, vous avez mené un véritable travail de recherche dans les archives, pourquoi avoir opté pour une forme romancée ?

 

Mangées n’est pas un livre de cuisine, ni une thèse sur les « mères lyonnaises », ni un strict roman. La fiction y tient un rôle moteur, c’est elle qui donne son souffle au récit, mais la part documentaire est essentielle. La mémoire n’est pas une science exacte, elle trébuche : dans le cas de ces femmes cuisinières, dont il reste si peu de traces écrites, cette faiblesse de la mémoire est un élément très important. Il fallait le montrer et ne pas faire semblant de tout savoir, de tout maîtriser, posture courante du journaliste. D’où l’idée d’inventer un tandem de reporters, l’un rédacteur, l’autre photographe : Mangées est un making-off de leur enquête. On voit ce qu’ils découvrent – et qu’ils ne vont pas forcément publier –  leurs disputes, leurs hésitations, leur bêtise parfois.

Le recours à la fiction était indispensable, non seulement pour réparer les déchirures de la mémoire, mais pour jouer de ces déchirures et saisir la vie de ces femmes dans leur vérité. Avec le recul, une fois que j’ai eu fini d’écrire, j’ai eu peur de ce que j’avais fait : je m’étais mise dans la tête d’Eugénie Brazier, dans celle de Fernande Gache, dans celle de Paule Castaing, dans la tête de la sœur de Marie-Thé Mora ! Et même dans celle d’une cuisinière fantôme de la fin du XIXème siècle ! Mais sans ce travail d’imagination, sans cette part subjective, « romanesque », leurs silhouettes seraient restées floues. Or, mon but, c’était de les voir de mes yeux, les voir vivre, bouger, cuisiner – et les donner à voir aux lecteurs. Mélanger récit et fiction m’a permis de mettre en lumière, sans jamais les idéaliser, ces femmes méconnues, oubliées, « mangées ». Et de leur rendre hommage, à ma façon.

 


[1] Un baiser sans moustache, Série Noire, Gallimard, 1998. Deux autres polars ont suivi, mettant en scène la même enquêtrice kabyle ; l’un se déroule à Lyon, l’autre à Tunis.

[2] Algérie, les années pieds rouges, 1962-1969, des rêves de l’indépendance au désenchantement, La Découverte, 2009 (deux ré-éditions en poche).

 

 

260 pages

Sabine Wespieser (1 février 2018)

ISBN-10: 2848052813

ISBN-13: 978-2848052816

Prix : 21€

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