Thomas Parker : « Les Français ont appris à goûter leur cuisine avec le même paradigme qu’ils utilisaient pour juger le comportement des gens »

Alors que son ouvrage Le goût du terroir. Histoire d’une idée française vient d’être traduit en français, nous avons demandé à Thomas Parker, Professeur associé en études françaises au Vassar College de New York, de revenir sur l’histoire et la diffusion d’un terme français désormais omniprésent aux quatre coins de la planète.

 

Le terme de terroir est désormais omniprésent dans les médias, sur les étiquettes de produits alimentaires et dans la bouche des cuisiniers. Quand est-il apparu et comment a-t-il acquis ses lettres de noblesse ?

 

La notion de terroir existe déjà au Moyen Âge mais il est vrai que son sens à cette époque-là était bien différent de celui qu’on voit affiché partout aujourd’hui. Le mot est dérivé du mot latin territorium et constituait l’aboutissement d’une manière de considérer la terre datant de l’Antiquité. Le terme alliait la construction d’un espace social (la ville, la zone, etc.) à la fonction agricole de la terre. Ainsi, malgré de fortes connotations évoquant la nature, il y a toujours eu un élément culturel et humain associé au mot : le terroir était du terrain considéré en relation avec l’homme.

Pendant la Renaissance, le terme avait un sens plus agricole qu’esthétique. Terroir s’employait pour désigner quelle terre était convenable à telle ou telle récolte (terre à blé, terre à avoine, terre à vignes, etc.). Autrement dit, le terroir à ce moment-là amenait à fixer le regard vers la terre dans un calcul pragmatique sur ce qu’il fallait planter, plutôt qu’un jugement esthétique sur les qualités sensorielles qui émaneraient des produits agricoles. De surcroit, quand on disait qu’un produit « sentait le terroir », c’était le plus souvent pour signaler un défaut.

Au XVIIème siècle, c’est ce deuxième sens du terme, plutôt négatif, qui est privilégié : au lieu de transmettre l’essence d’un produit agricole, le goût de terroir signalait une impureté. A cette époque-là, les connaisseurs mettaient beaucoup d’importance sur l’origine d’un mets mais, paradoxalement, les meilleurs produits étaient justement ceux qui ne sentaient pas le terroir (e.g. le veau de rivière (qui venait de Rouen), le vin d’Ay, les lapins de la Roche-Guyon, etc.). C’était comme si certaines origines laissaient paraître l’idéal presque platonicien d’un mets et sa vraie essence, sans les éléments corrupteurs de la terre.

Les choses commencent à changer au XVIIème siècle, quelques décennies avant la Révolution. Il s’agit, au moins en partie, d’une révolte contre le goût parisien, d’une revendication des valeurs géorgiques, et d’une mise en valeur des provinces. La notion de terroir comme qualité olfactive et gustative dans le vin et les mets commence à être reconnue dans un sens positif et normatif pendant la deuxième moitié du siècle. Sous l’entrée « Vin » dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, par exemple, on apprend que « un bon vin de Moselle* doit avoir que le goût de l’ardoise », un goût qui vient du sol où les vignes poussent). Mais dire que le mot est « anobli » serait presque un contresens. Terroir à cette époque-là met en valeur tout ce qui n’est pas noble, tout ce qui est commun, tout ce qui est provinciale par rapport à Paris.

C’est au XIXème siècle que, pour plusieurs raisons, l’appréciation du terroir commence à vraiment éclore. Une de ces raisons vient, ironiquement, de la maladie du phylloxéra, le puceron américain qui a dévasté la plupart de la viticulture française en s’attaquant aux racines des vignes. Lorsque qu’une solution à ce fléau est enfin trouvée – greffer des vignes françaises sur des porte-greffes américains qui avaient accumulé une résistance au puceron – les Français se sont beaucoup inquiétés à l’idée que la partie américaine, venant d’un pays connu pour son mauvais vin, allait infecter et transformer le vin français. Les scientifiques ont rassuré les vignerons tout en mettant en valeur le terroir français, expliquant que les cépages étaient d’une importance secondaire : les porte-greffes américains servaient uniquement pour la transmission des qualités du sol. Ce qui rendait le vin français de différentes régions inimitable, c’était le terroir. C’était peu après ce moment-là, et tout de suite après la crise du phylloxéra, que le concept d’Appellations d’origine est né en France.

 

Une partie importante de votre travail repose sur l’analyse de nombreuses sources littéraires françaises (Rabelais, Montaigne, Saint-Evremond, etc.). En quoi ces textes ont-ils permis à l’idée de terroir de se développer ?

 

Ce qui m’a surtout étonné quand j’ai eu recours aux textes de la Renaissance, après l’invention de l’imprimerie et au moment de la profusion d’un plus ample corpus écrit, c’est que la notion de terroir soit souvent mise en valeur par des sources qui n’étaient fondamentalement ni agricoles, ni culinaires. Et parfois, cette mise en valeur s’opérait d’une manière complétement inattendue.

Chez Rabelais, par exemple, le concept existe dans un sens aussi bien négatif que positif. Tenir au terroir, c’est tenir à l’individualité et la spécificité d’un endroit et à l’identité qui va de pair. Or, ceci va à l’encontre du message humaniste et communautaire prôné par Rabelais. Trinch, pour lui, « est un mot panomphée, célèbre et entendu de toutes nations (…) ». C’est le moment où on laisse se réunir les identités pour trouver un point commun d’échange et de bonheur. Rabelais démarque bel et bien les frontières des terroirs, mais il le fait pour mieux les gommer par la suite afin de mettre l’accent sur l’unité humaine.

Chez Montaigne, il s’agit d’utiliser le déterminisme géographique pour parler des gens, pas du vin. Mais on se rend compte que cette façon de parler des humains va retrouver son reflet dans les mœurs culinaires. Saint-Évremond, quant à lui, voulait éviter à tout prix le goût du terroir. Il s’agissait d’un snob culinaire qui s’obstinait à boire des vins de champagne non marqués par le terroir pour pouvoir proclamer qu’il était, lui aussi, un reflet « pur » de la pureté de son goût.

J’ai pu constater en lisant de tels témoignages que, d’une certaine manière, les Français ont appris à goûter leur cuisine avec le même paradigme qu’ils utilisaient pour juger le comportement des gens. C’est surprenant de penser que quand nous goûtons à une nourriture, notre façon de sentir les goûts et arômes est informée non pas de prime d’abord par une tradition culinaire, mais par des mœurs sociales et la politique d’un pays.

 

Dans votre ouvrage récemment traduit en français Le goût du terroir. Histoire d’une idée française, vous avancez l’idée que la notion de terroir a été l’un des outils qui a permis l’émergence de l’idée de nation en France. De quelle(s) manière(s) ?

 

Ce phénomène a quelque part à voir avec le déterminisme climatique que j’ai relevé chez Montaigne, chez Jean Bodin, et bien d’autres. Comme je l’ai par exemple indiqué précédemment, quand le mot terroir était prononcé au XVIIème siècle, c’était souvent d’une façon péjorative. Mais le mot s’appliquait non pas uniquement à la nourriture et au vin mais au comportement des personnes venant de la province. Dire que quelqu’un « sentait le terroir » voulait dire qu’il était rustique, peu sophistiqué et qu’il parlait ou se comportait comme s’il avait été sali par la terre et le climat de sa province. Paris était au centre, bien loin des influences néfastes émanant des parties éloignées.

Peu après, certains ont élargi le concept pour inclure non seulement Paris, mais toute la France. On parlait de la France comme parfaitement centrée et modérée par rapport aux autres pays avec leurs climats extrêmes qui produisaient non seulement des produits agricoles inférieurs, mais des habitants moins raffinés. Dans L’Art de bien cuisiner, écrit par l’auteur anonyme L.S.R et publié en 1674, on parle des recettes et des « gueuseries que l’on souffrirait plus volontiers parmy les Arabes & margajeats que dans un climat épuré comme le nostre, où la propreté, la délicatesse, & le bon goust font l’objet de la matière de nos plus solides empressements ». Il s’agit de l’invention de la France comme autorité mondiale agricole et culinaire. Il y a d’ailleurs eu publication d’une profusion de livres de cuisine comme Le Cuisiner français, Le Jardinier français et Les Délices de la France dans la seconde moitié du XVIIème siècle, ouvrages qui invitaient leurs lecteurs à participer à ce qu’on peut appeler une première idée de nation. Ceux-ci prenaient connaissance de la supériorité de la France d’une manière quotidienne à travers les plats qu’ils cuisinaient et les ingrédients qu’ils utilisaient. Ils mangeaient en savourant une sorte de nationalité à chaque repas.

 

Le terme français de terroir s’est diffusé à d’autres langues et notamment l’anglais. La signification et la manière de l’employer sont-ils les mêmes en France et aux Etats-Unis ?

 

En un sens, oui. Les Américains y ont pris goût et sont passionnés par le concept. D’ailleurs ils mettent une énergie considérable à faire des produits de terroir qui étaient inconnus jusqu’à récemment. A quelques exceptions, je ne suis pas convaincu par nos vins, mais notre culture de fromage artisanal aux Etats-Unis se développe avec vigueur et les fromages qu’on y fait sont parfois d’excellents produits de terroir avec une vraie identité locale.

Cet enthousiasme pour le concept a débordé et mené à des usages créatifs du terme, qui dépassent son acception habituelle. Par exemple, le Dutton Cheese Lab à Harvard étudie le terroir des fromages pour mieux comprendre leurs communautés microbiennes parce qu’ils pensent que la vie microbienne des fromages élaborée grâce au terroir spécifique des caves va les aider à comprendre la vie microbienne à l’intérieur des humains. En effet, si certains fromages « qui puent » ont des odeurs de pieds mal lavés, les scientifiques à Harvard ont prouvés que la vie microbienne sur les deux surfaces est parfois étonnement similaire. On peut commencer à se demander si les fromages et autres produits de terroir peuvent éventuellement avoir un rôle de probiotique chez les humains.

Enfin, les Américains ont beaucoup élargi l’idée dans un sens créatif, parlant par exemple du terroir de la musique « grunge » à Seattle où il pleut tout le temps, et le terroir des dessus de lit en patchwork cousus au XIXème siècle par des communautés de femmes esclaves afro-américaines vivant dans des régions isolées qui auraient influencé les motifs de leur travail.

 

L’utilisation récurrente du mot terroir à des fins commerciales lui fait-il perdre ses dimensions politique, sociale et identitaire historiques ?

 

Non, bien au contraire. Les préoccupations ont bien sûr changé au fil des années et des siècles, mais l’importance culturelle de la nourriture et la valeur symbolique de la terre sont deux forces qui restent influentes dans l’imaginaire, en France et ailleurs. Le réchauffement planétaire et son effet tangible sur les terroirs nous amènent à employer la notion d’un point de vue stratégique et politique en termes d’écologie.

En outre, il y a de plus en plus de passionnés du terroir qui choisissent de faire du vin en dehors des régions les plus connues historiquement pour le terroir. Acheter une parcelle de vignes en Bourgogne ou dans le Bordelais est hors de prix, comme c’est souvent le cas avec plusieurs des appellations d’origine contrôlées. Les débutants en vin se dirigent donc désormais vers l’extérieur, cherchant des terroirs qui sont parfais excellents mais qui n’ont jamais été reconnus comme tels, et ils y font des vins qui sont souvent surprenants.

Cette politique peut certes menacer les terroirs historiques en France. Pourtant les entrepreneurs de ces nouveaux terroirs sont séduits par l’idée de travailler la terre et de prendre connaissance de son individualité. Ils prétendent d’ailleurs qu’ils entretiennent une relation privilégiée avec le terroir que les plus grosses opérations ont perdu. Ironiquement, les fins commerciales jouent souvent un effet pernicieux sur la notion du terroir. Les marchés aiment l’homogénéité, la stabilité, et les prix de production bas par rapport aux profits. Les produits de terroir ne satisfont aucun de ces critères et le débat entre les grosse entreprises et les petits producteurs va toujours au-delà du sujet des bénéfices et pertes pour revenir sur le terrain politique, social, et identitaire.


CouvparkerRectoFormat : 15,5 x 24 cm
Nombre de pages : 258

Illustrations : N & B

ISBN : 978-2-7535-6466-4

Prix : 24,00 €

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