Sur le marché de Morlaix

Chaque samedi entre 7h. et 14 h. Patrick Jeffroy, chef de l’Hôtel de Carantec, gare son camion au plus près du marché de la place Allende, passe dire bonjour à P’tit Jean, à l’angle de la venelle des halles. Puis il parcourt les allées où les maraîchers présentent leurs produits « bios » au milieu d’une centaine de commerçants et près du double en été. « Même quand je n’ai rien à acheter, je viens au marché ; c’est ma vie. » Le chef deux étoiles Michelin dit un mot à chacun. C’est un enfant du pays, né à deux pas de là, et qui fut un temps chef de l’Hôtel de l’Europe voisin. Gamin, il venait avec ses copains picorer les miettes des gros pains ronds qu’une dame vendait à l’arrière de sa Peugeot commerciale bâchée. Aujourd’hui il scrute les carottes, les oignons, les échalotes, soupèse les premiers artichauts camus de Dédé Périou, maraîcher à Plougasnou petite bourgade du Trégor. « Je passerai tout à l’heure », dit-il, en faisant mettre de coté plusieurs cageots dans lesquels il choisira, un à un – privilège de chef – les légumes qu’il cuisinera avec passion. Son conseil est formel : « avant d’acheter, il faut faire le tour du marché, tout voir, repérer la botte de rhubarbe ou les petits pois fraîchement cueillis.» C’est selon lui le seul moyen d’assurer le meilleur, ce qu’il met en pratique aussi avec la Ferme de Pouloupry à Lanvellec (Côtes d’Armor). Manège identique avec Jean-Louis et Annick Tanguy, maraîchers à Saint Pol-de-Léon, au cœur de la Ceinture dorée, étroite bande de limon par opposition aux terres pauvres voisines. Patrick Jeffroy connaît les coins. Il sait qu’une tempête effroyable dans la région de Santec, au Nord-ouest de Morlaix, avait autrefois déplacé le sable de la grève et recouvert les champs. Les terres agricoles furent longues à dessaler. On les appelait parc an dyvara, en Breton « le champ sans pain », jusqu’au jour où, dans les années 1950, l’on s’aperçut que les carottes qui y poussaient étaient un légume juteux au goût incomparable. Leur nom devint alors parc an aour, le « champ d’or. » Patrick Jeffroy aime cuisiner ces légumes, l’oignon de Roscoff à la coque farci d’un hachis de queue de bœuf, les légumes du jardin de Monsieur Tanguy avec un lapin de clapier rôti au romarin, la nage de homard aux petits légumes. Le marché de Morlaix est une véritable corne d’abondance : James Chouzenoux à Kerviziou (Côtes d’Armor) élève une viande de boucherie engraissée à l’herbe et confectionne des charcuteries issues de l’agriculture biologique. La charcuterie bretonne, c’est le charme des délicats : andouille de Guéméné, chaudins de Tréguier, boudin,  josken et  lard rôti. Les cochons, autrefois noirs et élevés en liberté, buvaient aux sources et se roulaient dans le fumier pour justifier leur réputation. Aujourd’hui, on se contentera du label rouge. L’andouille de pays d’Olivier Urier et son saucisson au cidre tiennent leur rang. Roger Tartu, « père et filles », perpétue la tradition chevaline. Soudain, Patrick Jeffroy s’amuse du propos saisi au vol d’un producteur de lait frais : «  je donne à mes bêtes du foin légèrement fermenté ; le lait est meilleur et puis ça fait de belles bouses. » Devant un étal de crustacés, il plaisante encore : « La région mériterait le nom de paradis du homard, à condition toutefois de ne pas prendre l’avis du homard lui-même…» et nous glisse à l’oreille, en confidence « les antennes sont entières, il n’a pas connu le vivier. » La Bretagne, il est vrai, est une région où l’homme hésita longtemps à devenir paysan, tant il avait tissé de liens avec la mer.

 

Faim de mer. Patrick Jeffroy, cuisinier. Editions Glénat. 2010. 45 €

Hôtel de Carantec. 20, rue du Kelenn. 29660 – Carentec. Tél. : 02-98-67-00-47

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