Gilles Verot : Saint-Etienne, Paris, New-York

Dans le paysage industrialisé et nivelé de la charcuterie moderne, qu’est-ce qui a conduit Gilles Vérot à s’engager dans la voie prestigieuse, mais étroite, d’une pratique artisanale respectueuse d’un produit de plus en plus rare – le bon cochon fermier ? Est-ce une obscure certitude à la japonaise selon laquelle le travail bien fait est une vocation  et qu’il convient d’en assumer la condition ouvrière comme satisfaisante en soi ?  Ou bien est-ce un mode de vie, une manière de travailler à l’ancienne dont il revendique l’héritage ?

Gilles Vérot est né à Saint-Etienne en 1966. Il est l’héritier d’une dynastie charcutière fondée par son grand père en 1945 qui deviendra bientôt la plus fameuse boutique de la grande cité ouvrière, place de l’Hôtel de Ville. Chez les Verot on est charcutier de père en fils. Cette prédestination familiale lui est apparue lorsque vers l’âge de dix ans Gilles accompagnait son père dans le séchoir collectif où plus de deux cent kilos de saucisson étaient en cours de séchage. L’odeur puissante, concentrée, de cet affinage fut le premier marqueur inscrit dans sa mémoire olfactive. L’année suivante, il confiera à un ami de son père qu’il se verrait bien, un jour, entrer, lui aussi, dans la carrière. Mais Gilles est un taiseux ; discret, réservé, il ne s’en ouvrira que bien plus tard à ses parents et à ses deux sœurs. « Nous sommes une famille de charcutiers » lui dira simplement son père, secrètement heureux que cette décision fut prise spontanément par l’intéressé. « J’ai choisi ce métier par devoir, la passion est venue après», dit-il aujourd’hui. A dix sept ans, en 1983, Gilles commence son apprentissage chez Reynon, rue des Archers à Lyon, une entreprise fondée en 1937 par Claudius Reynon, meilleur Ouvrier de France. Le travail quotidien au milieu des années 1980 – rosette, saucisson à cuire, cervelas pistaché, saucisson en brioche, quenelles de brochet, terrine de canard à la pistache – place le jeune apprenti au contact d’un parcours ouvrier sans ménagement. « Il fallait se bouger » se souvient Gilles Vérot, car l’apprentissage était dur. En juin 1985, il obtient son C.A.P. de charcutier et décide de poursuivre sa formation à Paris chez des amis de ses parents, la famille Léautey, qui tient boutique de charcutier depuis 1976, avenue de Saint-Ouen. Il fait la connaissance de leur fille, Catherine, élève de l’école hôtelière. Le coup de foudre, ce sera pour plus tard. En attendant, il poursuit sa formation, s’imprègne des méthodes modernes en vigueur dans cette grande maison parisienne. Il observe, analyse et tire le meilleur profit des usages en vigueur chez Léautey qui viennent utilement compléter ce qu’il a déjà appris auprès de son père. Puis il s’inscrit à l’Ecole de charcuterie de Paris (CEPROC). En septembre 1988, il décroche son brevet professionnel de charcutier, et retourne, l’année suivante, au sein de l’entreprise stéphanoise. En octobre 1990, il épouse Catherine avant qu’elle ne le rejoigne à Saint-Etienne. Désormais, à ses côtés, tous les choix, toutes les décisions seront communs. Première étape, fonder une famille, et aussi faire de la charcuterie leur projet de vie.  Après un séjour à Saint-Etienne, ils regagnent Paris en 1991. Gilles travaille aux cotés de son beau-père et approfondit son savoir-faire.

En mars 1997, il s’inscrit au Championnat de France du fromage de tête, une compétition annuelle, et remporte le Trophée Jean Carmet. Quelques semaines plus tard, l’occasion se présente à Catherine et Gilles de s’installer à leur compte, dans une boutique du carrefour Saint Placide, Dorémus. A l’automne parait un article de Annie Carlo dans Le Figaro vantant les mérites du nouveau champion de France, catégorie fromage de tête ! Le conte fée démarre. C’est dans le regard des autres, confie Gilles aujourd’hui, qu’il a pris conscience, à vingt neuf ans, de la dimension créatrice de son métier. Cet article lui a ouvert les yeux : la charcuterie artisanale peut à la fois être un mode d’expression, un vecteur d’émotion, et un moyen « de se réaliser personnellement et socialement.» Pudiquement Gilles Vérot admet que le talent et l’inspiration sont les deux ingrédients essentiels du métier. « La vocation, c’est avoir son métier pour passion » disait très justement Stendhal. Il en fait sa devise. A l’automne 1999, nouvelle consécration, le Guide Pudlowski le désigne « Charcutier de l’année. »

Dans ces années là, une cliente fidèle du magasin, Nathalie Legendre présente aux époux Vérot son mari, Philippe, chef du Cinq, restaurant trois étoiles du Georges V. Entre eux se noue une relation amicale, et, lorsque Philippe Legendre apprend que Daniel Boulud, brillant chef new – yorkais, cherche à développer une antenne de charcuterie à Manhattan, il organise une première rencontre à Paris. C’est ainsi qu’est née quelques années plus tard la première collaboration de la Maison Vérot Outre-atlantique, sous la forme d’un atelier de charcuterie au sein du Bar Boulud, présenté en fanfare aux Américains avec le concours, au départ, d’un chef charcutier et de deux collaborateurs, qui préparent une quinzaine des produits-signature ; Le succès est tel qu’en juin 2010 Daniel Boulud ouvre un nouvel établissement dans le Lower East Side à Manhattan avec quatorze saucisses de toutes origines réalisées par l’antenne new-yorkaise de la maison Vérot.

Au quotidien, la journée de Gilles Vérot se divise en trois moments. Tôt le matin, il lance le travail du laboratoire, rue Notre Dame-des- Champs, veille aux assaisonnements, rectifie, s’assure de l’état sanitaire des produits et de la mise au sel des viandes, goûte les jus et les fonds. Un travail rigoureux. Dans la matinée, il monte au bureau à l’étage, veiller à l’administration (achats, stock), visite  souvent sa seconde boutique de la rue Lecourbe et régulièrement établit un contact avec New York, via internet et skype. Chaque trimestre en moyenne, il se rend aux Etats-Unis. Il s’astreint aussi à passer trois ou quatre heures par jour dans la boutique, au contact de la clientèle. Ce contact lui paraît indispensable à l’exercice de son métier d’artisan.

Pas de répit dans la notoriété. En décembre 2011, il devient vice champion du monde du pâté en croûte, à l’issue d’une compétition organisée au siège de la Maison Chapoutier à Tain-l’Hermitage, où il présente au jury, présidé par Christophe Marguin, une pièce très savoureuse, composée de volaille, de farce de porc et foie gras, ponctuée de morceaux de coing. En pleine créativité, il propose dans ses boutiques bien d’autres recettes, car le pâté en croûte est devenu « tendance » : à la volaille de Houdan, avec farce de porc et pistache, au canard à l’orange, au ris de veau et morilles, au canard, figues et foie gras, ou encore aux sept viandes, dont quatre gibiers, comme l’oreiller de la Belle Aurore, recette de Lucien Tendret, dédiée à la mère de Brillat-Savarin. Les principaux produits signature de la Maison Vérot sont alors le jambon à l’os, le saucisson lyonnais et le saucisson sec, les rillons, le boudin noir, le pâté de lapin de la garrigue et une fameuse choucroute, la meilleure de Paris selon nous. C’est à la Maison Vérot que Yannick Alléno, chef trois étoiles du Meurice, s’était adressé pour assurer la présence de la charcuterie sur la carte du restaurant qu’il avait ouvert au printemps 2012 à l’enseigne du Terroir Parisien.

 

Jean-Claude Ribaut

 

■ Maison Vérot. 3, rue Notre-Dame-des-Champs. 75006 – Paris. T. : 01 45 48 83 32

« Gilles Verot, mes recettes de charcuterie» aux Editions Nicolas Chaudun. Paru en 2012.

 

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