A Vienne, avec deux chefs étoilés

Le grand marché de Vienne (Isère) s’étend sur plus de trois kilomètres linéaires dans le dédale de cinq places pittoresques de la ville antique et chrétienne. Quatre cents forains, s’y retrouvent chaque samedi qui installent leurs éventaires. Tôt le matin, se pressent acheteurs et curieux. A 13 h.30 chaque commerçant devra ranger son matériel et nettoyer lui-même son aire de vente, une exigence de la mairie, qui a fini par être admise. Une heure plus tard, promeneurs et visiteurs de la cité historique, pourront à nouveau admirer les temples d’Auguste et de Livie, ainsi que les édifices moyenâgeux.

C’est le « second plus important marché de France, qui  existait dans son emprise actuelle dès le 13ème siècle » précise Patrick Henriroux, chef du restaurant La Pyramide que Fernand Point, dans les années 1930, avait porté « au sommet de l’art culinaire. » Guy Savoy, établi à Paris, est un gars du pays, qui a passé son enfance à Bourgoin-Jallieu (Isère) au cœur des Terres froides. « C’est l’un des marchés les plus variés et attachants que je connaisse », dit-il en observant chez un poissonnier, entre deux boucheries halal, un lot magnifique d’ombles chevalier, œil vif, peau légèrement bleutée : « Vous m’en mettrez six, dit-il,  je les ferai meunière, ce soir chez mes parents. » Patrick Henriroux régale aussi ses hôtes d’un omble des Cévennes qu’il sert avec la pulpe de petit pois et un beurre de viognier. En fait la vocation marchande de la capitale des Allobroges, qui fut colonie romaine avant Lyon, est sans doute plus ancienne. La navigation sur l’axe fluvial avait fixé à Vienne un groupe de Radhanites qui commerçaient déjà avant l’an mil entre l’Orient et l’Europe du Nord.

Des odeurs puissantes annoncent un bel étalage de fruits – fraises, abricots, melons – c’est le signe qu’ils ont été cueillis à maturité. Même la tomate de pleine terre y va de son discret parfum musqué, parmi les herbes du bouquet garni. Plusieurs producteurs affichent le label A.B. (agriculture biologique). Gros succès ! Chez eux il faudra attendre un peu. Soudain, Patrick Henriroux  marque un temps d’arrêt devant la Maison Gros, charcutier à Saint-Barthelemy-le-Plain, en Ardèche. Sur l’étal triomphe la caillette. Celle d’Aubenas (Ardèche) et celle de Chabeuil (Drôme) se disputent l’origine et la recette. La caillette est un hachis de foie et de gorge de porc, de feuilles de blettes et d’épinards entouré d’une crépine. Ni la viande ni les herbes ne doivent imposer leur goût, sinon « vun gasto l’aoutré » (l’un gâte l’autre) dit-on en patois Ardèchois. Bel étalage de charcuterie locale aussi chez le traiteur Avenel. Comment les habitants de Vienne ont-ils réussi à esquiver l’emprise de la prestigieuse cuisine lyonnaise et pourquoi l’ensorcelante table provençale n’a-t-elle chez eux qu’une influence limitée ? Sans doute la proximité de l’Ardèche et de ses usages bien ancrés et du Vercors avec ses produits si typés, ravioles du Pays de Royans et rissoles ? Celles de Jean-Yves Eynard et Christine Bosc (La Raviol’adie) sont fabriquées artisanalement à Montmirail (Drôme). Comme autrefois, la traite du matin (lait cru entier) est disponible aussi sur le marché, ainsi que  la cueillette des cèpes de la veille bichonnés par Pierre Joubert (Champi-Source) fournisseur habituel du chef de la Pyramide. Plus loin, Guy Savoy tombe sous le charme des biquettes du Massif du Pilat, qui pâturent dans les prairies pentues, à la lisière des forêts, entre bocages et ruisseaux. Elles produisent la Rigotte de Condrieu, un délicat fromage de chèvre A.O.C. au lait cru entier à consommer avec le vin du pays. Ancienne capitale religieuse, Vienne, en souvenir sans doute de ses ordres mendiants, consacre une place entière aux nécessiteux et aux collectivités.  On y vend par lot des fruits et légumes sains, mais de second choix, dans des cageots de couleur bleue. Une aubaine par temps de crise.

Jean-Claude Ribaut

 


 La Pyramide. 14, Boulevard Fernand Point. 38200 – Vienne. Tél. : 04-74-53-01-96

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