Les Toquissimes quand le CROUS embrasse la gastronomie !

Depuis 2009, le Crous de Nice/Toulon comme celui de Paris font le pari de la gastronomie en développant dans les restos U un programme savoureux intitulé « les Toquissimes ».
Plusieurs fois dans l’année des chefs réputés créent un déjeuner gastronomique pour les restaurants universitaires. Il s’agit d’un challenge ambitieux ; faire découvrir la gastronomie aux étudiants au tarif habituel soit 3,15 euros.
Véritable défi, le menu doit aussi tenir compte des contraintes de fonctionnement du Crous (respect des normes de fabrication de la restauration collective, utilisation des produits de saison et mise à la portée de tous des techniques des grands chefs)

Les objectifs de cette opération alliant, convivialité et éveil des papilles sont à saluer :
« Faire du repas un moment de plaisir, des restos U un lieu de convivialité et de découvertes culinaires. […] Outre la promotion de l’équilibre alimentaire, les restos U font cohabiter bonne cuisine et convivialité. »

Pour Sylvie Bouffet, gestionnaire du restaurant universitaire Censier (Paris), « c’est la rencontre de deux univers, la cuisine gastronomique et la cuisine collective».

Chaque menu d’exception comporte une entrée, un plat de viande ou de poisson et un dessert.
Ainsi, pour cette 5e saison des Toquissimes, les étudiants du Crous de Nice/Toulon ont pu déguster :
– le menu « Réveillon étoilé » le 17 décembre 2013 créé par David Faure, chef 1 étoile du restaurant Aphrodite à Nice.
Entrée : maki de saumon fumé au raifort, pointe de citron vert et pain croustillant
Plat au choix : fricassée de canard ou turbot des glaces, tagliatelles forestières et une fondue de poireaux au curry
Dessert : pommes confites acidulées, crémeux de caramel au beurre salé et sa neige de pop-corn.
– le menu « Love cooking » le 11 février 2014 créé par Frédéric Galland, chef du restaurant Parcours Live à Falicon.
Entrée : crevettes roses sur un blanc manger citron-badiane, chutney pomme-poivron et méli-mélo d’herbes fraîches
Plat au choix : comme un wok de volaille lait de coco gingembre-citronelle ou Lieu noir braisé au curcuma d’Hérode, légumes croquants et nouilles chinoises
Dessert : pain de Gênes citron vert-basilic, crémeux de framboises, mousse au chocolat et meringue croquante

– et un menu « Douceurs de printemps » le 15 avril 2014 créé par Jean-François Bérard, chef de l’Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d’Azur.
Entrée : tartine façon pissaladière
Plat au choix : sauté de porc aux olives, pâtes cuites comme un risotto ou brandade de cabillaud de M. Bérard
Dessert : verrine « Coppananas ».

Eloïse EMERY

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