Julia Csergo – La Cuisine collective

La France vient de célébrer la première Fête nationale de la Gastronomie. Un an après, » l’inscription par l’Unesco sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité du « Repas gastronomique des Français, Julia Csergo – responsable scientifique et rédactrice du dossier de candidature – apporte un éclairage sur le sens et les enjeux de cette reconnaissance.





Julia Csergo | Actu | Septembre 2011

Le repas Gastronomique des Français

En novembre 2010, le « Repas gastronomique des Français » a été inscrit par l’Unesco sur la liste représentative du Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Un an après, alors que la France s’apprête à célébrer la première Fête nationale de la Gastronomie, un éclairage s’impose sur le sens et les enjeux de cette reconnaissance.

Tel que l’a inscrit l’Unesco, le « Repas gastronomique des Français » est entendu dans sa seule dimension immatérielle, dimension encore difficile à comprendre en France. Cela veut dire que cette inscription ne consacre pas des productions concrètes (produits alimentaires, plats), mais une pratique familière : celle du repas festif par lequel on célèbre un événement particulier (anniversaires, mariages, réussites, etc.) et qui se marque, partout dans le monde, par des usages et des rituels qui se sont enracinés, au cours de l’histoire, dans toute une société jusqu’à devenir un élément d’une culture commune, au-delà des cultures familiales, régionales, sociales. En France, cette pratique sociale renvoie à une culture « gastronomique » fondée sur l’attachement de tous à un art de vivre qui intègre le bien-manger et le bien-boire, la sensorialité et son expression, la convivialité, le partage du plaisir du goût.

Le patrimoine de tous
Même si ce repas peut parfois être pris au restaurant ou préparé par un traiteur, l’inscription Unesco ne concerne pas les savoir-faire des métiers de bouche et des cuisiniers professionnels. Elle consacre des usages et des rites d’accueil, les façons dont, dans la culture française, nous « considérons » ceux qui, par leur présence, honorent un événement que nous fêtons, lui donnent une existence sociale. Les valeurs d’attention, de générosité et de partage sont au cœur de cette culture. Préparer, pour l’occasion, un bon repas, à base de bonnes recettes et de bons produits, porter une attention particulière au goût et au plaisir qu’il procure, à l’harmonie des saveurs, à l’accord des mets et des vins, à la succession des services, à l’esthétique de la table ; le consommer selon des rituels toujours renouvelés – goûter les vins, découper et partager à table les grosses pièces (viandes, fromages, gâteaux), parler des goûts, de la qualité des recettes et des produits.

Pas d’usages mercantiles mais des « bénéfices immatériels »
Sauf à détourner le sens du « repas gastronomique des Français » ou à bafouer l’éthique de la convention Unesco, cette inscription, qui n’est pas « un label de qualité », ne peut aboutir à des usages mercantiles. Les politiques menées par la France, à l’export et dans le tourisme, pour valoriser la qualité de ses produits et de ses cuisiniers, ne sauraient donc se référer à cette reconnaissance Unesco qui est celle d’une pratique sociale (des Français) et non d’un modèle alimentaire qui se voudrait d’excellence (à la française). Imaginons les possibles « bénéfices immatériels » de cette inscription. La fierté de la diversité des cultures dont nos traditions participent et qui nous procurent le sentiment d’appartenance à une communauté. La découverte du fait que la culture populaire, la vie « banale », les usages quotidiens, les plaisirs savoureux, sont des patrimoines culturels au même titre que les patrimoines savants, nobles et régaliens. La prise de conscience que nous sommes tous dépositaires de patrimoines immatériels porteurs des valeurs qui disent notre histoire, notre culture, et sur lesquels sont fondés notre cohésion, notre lien social, notre « vivre bien ensemble », et, dans le cas du repas gastronomique, notre idée du bonheur.
Exposées dans le plan de gestion qu’exige l’inscription Unesco, les mesures de sauvegarde du repas gastronomique des Français ne concernent donc que les domaines de l’éducation et de la culture : faire vivre, faire connaître, transmettre ce patrimoine, afin que ses traditions demeurent vivantes, notamment face à l’uniformisation des pratiques alimentaires dans le monde.

La restauration collective et son rôle dans la transmission
Ce plan de gestion laisse, en toute liberté, à condition de respecter l’éthique de l’Unesco, une large place aux initiatives des collectivités territoriales, des associations, des responsables d’institutions culturelles et éducatives. Parmi les orientations prévues, une des principales mesures concerne la transmission par l’école des usages et des valeurs associés à ce repas. A cet effet, il a été prévu d’organiser dans les écoles primaires (ce qui n’exclut pas les collèges et les lycées), dans les centres de loisirs, en association avec les maisons de retraites, des « repas gastronomiques » réunissant enfants, enseignants, personnel des cantines, parents. On peut penser que préparer ensemble et partager la générosité et le plaisir d’un bon repas, les goûts et les saveurs, la convivialité, ne pourra que contribuer à transmettre les valeurs humanistes dont il est porteur, à renforcer le lien social, à mieux connaître et accepter l’autre. Seule la restauration collective et ses cuisiniers peuvent initier ces actions qui, dans leur visée éducative et dans leur désintéressement mercantile, sont parmi celles qui pourraient sans doute obtenir le label Unesco du « Repas gastronomique des Français ».

Julia Csergo, historienne à l’Université Lyon 2, expert des questions de cultures et de patrimoines alimentaires, Julia Csergo a été responsable scientifique de la candidature du « Repas gastronomique des Français » à l’Unesco.

Le « Repas gastronomique des Français » risque-t-il un jour d’être « désinscrit » de l’Unesco L’Unesco prévoit d’évaluer tous les quatre ans la mise en œuvre des mesures de sauvegarde. En cas d’évaluation négative, l’élément est « désinscrit ».
Notre repas gastronomique n’est pas aujourd’hui dans la meilleure des postures. D’abord parce que nos institutions culturelles tardent à s’engager sur les mesures annoncées : ainsi, c’est le Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche qui gère une partie des mesures de sauvegarde, les orientant, légitimement de son point de vue, vers la valorisation des produits et des savoir-faire des professionnels. Facteur aggravant : l’intervention du commerce et du tourisme pour des actions visant à promouvoir nos produits et nos restaurants. Or, pas plus ces actions qu’une Fête de la Gastronomie, enfin décidée, mais dont bénéficieraient des entreprises commerciales, ne peuvent être portées dans le cadre du plan de gestion de l’inscription Unesco. De telles initiatives qui se référaient à l’inscription, tout comme la cacophonie médiatique qui règne à ce sujet, risquent même fort de décrédibiliser l’intention culturelle et éducative dont la France, au moment de la candidature, avait pris l’engagement vis-à-vis du monde entier. De là à voir se profiler un risque de désinscription, avant même les quatre ans de rigueur, il n’y a qu’un pas !

Les savoir-faire des professionnels de l’agriculture, de la cuisine et des métiers de bouche constituent-ils des P.C.I. ?

Ces savoir-faire qui produisent des « objets éphémères » renvoient bien sûr à des savoirs, des techniques et des gestes qui relèvent de traditions culturelles. Cependant, pour une éventuelle reconnaissance Unesco, la question éthique se pose : comment reconnaître les savoir-faire de ces professionnels en respectant l’esprit de la convention, c’est-à-dire sans cautionner la promotion mercantile des « produits » issus de ces savoir-faire Cette question se pose davantage pour la production alimentaire et culinaire, notamment dans les pays du Nord où la notion de « patrimoine alimentaire » est largement utilisée pour le marketing des produits et des territoires, à la différence de la dentelle d’Alençon ou de la tapisserie d’Aubusson dont les savoir-faire ont été inscrits et dont les marchés ne recouvrent pas les mêmes enjeux.

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